Температура в промышленном холодильнике и морозильной камере

Температура - один из самых важных параметров работы промышленного холодильного оборудования, используемого в торговле, на пищевых производствах, в фармацевтике. Соблюдения заданного диапазона температур напрямую влияет на сохранность товаров, безопасность их потребителей и, в конечном итоге, на прибыль компаний.

Ошибки в работе холодильных устройств ведут к порче сырья, продукции, убыткам, а так же к проблемам с Роспотребнадзором и другими контролирующими органами. В данном материале мы подробно разберем, какая температура должна быть в холодильнике и морозильной камере, какие существуют стандарты, нормы и нормативные документы, регулирующие работу холодильного оборудования.

Холодильный шкаф

Понятие температурного режима

Температурный режим холодильного шкафа представляет собой искусственно создаваемый и точно поддерживаемый микроклимат, обеспечивающий оптимальные условия для сохранности различных видов пищевой продукции. Стабильность данного параметра является определяющим фактором, влияющим на продолжительность и качество хранения продуктов.

Поддержание корректного температурного режима предполагает соблюдение заданных числовых параметров, которые оборудование обеспечивает вне зависимости от колебаний внешней среды. Данный режим создает условия для одновременного хранения различных категорий продуктов от свежих овощей до замороженных ягод в пределах одного агрегата.

Обеспечение стабильного микроклимата является основной функциональной задачей холодильного оборудования, от выполнения которой зависит эффективность его применения в бытовых условиях.

Точность температуры - важный фактор

В условиях промышленного производства даже незначительные отклонения от установленных температурных параметров влекут за собой серьезные последствия. Температурный режим в холодильном оборудовании является критическим фактором, определяющим скорость развития патогенной микрофлоры в продукции. Нарушение этого режима ведет к порче сырья, создавая угрозы для безопасности потребителей и репутационные риски для компании.

Глухие холодильные шкафы

Требования к температуре хранения в холодильных и морозильных камерах регламентируются действующим законодательством: СанПиН, ГОСТами и техническими регламентами, которые устанавливают допустимые диапазоны. Контролирующие органы проводят проверки соблюдения данных нормативов. Выявленные нарушения влекут за собой получение крупных штрафов и могут стать основанием для административной приостановки деятельности цеха или целого торгового объекта.

Экономический ущерб для предприятия в таких случаях весьма значителен и складывается из стоимости бракованной партии, расходов на ее утилизацию, возможных судебных издержек и, как следствие, потери доверия к бренду. Таким образом, точный контроль температурного режима в холодильном оборудовании является фундаментальным элементом системы управления технологическими процессами и основой обеспечения экономической эффективности производства, в котором задействованы устройства для создания холода.

Регулирующие стандарты

Температурные режимы в производственной деятельности регулируются комплексом обязательных к исполнению нормативно-правовых актов, основная цель которых обеспечить безопасность выпускаемой продукции для конечных потребителей.

Базовыми документами в данной сфере являются национальные санитарные правила (СанПиН) и межгосударственные стандарты (ГОСТ). В частности, СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует условия хранения скоропортящихся продуктов. Наивысшую юридическую силу имеют технические регламенты Таможенного союза, например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который устанавливает обязательные температурные параметры.

Для большинства производителей обязательно применение принципов системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Данная система требует определения критических контрольных точек технологического процесса, в которых нарушение температурного режима создает непосредственную угрозу безопасности продукции. Внедрение ХАССП предусматривает непрерывный мониторинг с обязательным документированием полученных данных.

Холодильные шкафы для хранения напитков

Дополнительное регулирование осуществляется посредством отраслевых стандартов, устанавливающих специальные нормы для различных категорий товаров (мясная, рыбная, молочная продукция, мороженое, фармацевтические препараты). Технологические особенности сырья являются определяющим фактором при установлении требуемых температурных показателей в холодильном оборудовании.

Температурные нормы

Для промышленного холодильного оборудования разработаны специальные температурные нормы, устанавливающие определенный режим температур в зависимости от функционального назначения холодильных камер. Выглядят они следующим образом:

Среднетемпературные камеры функционируют в диапазоне от +5°C до -1°C и предназначены для краткосрочного хранения продукции, не подлежащей замораживанию. Данный тип холодильного оборудования используется для размещения в магазине готовой продукции, кулинарных изделий, молочной продукции, напитков, а также для отдельных видов фруктов и овощей, чувствительных к воздействию отрицательных температур. (Среднетемпературные холодильные шкафы для хранения продуктов.)
Низкотемпературные камеры эксплуатируются в стандартном диапазоне от -18°C до -24°C. Температурный режим -18°C признан международным стандартом для длительного хранения, поскольку при данной температуре происходит практическая остановка биохимических процессов и подавление роста микроорганизмов, что обеспечивает возможность многомесячного хранения мяса, рыбы, полуфабрикатов и овощной продукции. (Низкотемпературные холодильные шкафы для хранения и заморозки продуктов.)
Камеры глубокой заморозки обеспечивают поддержание режима от -25°C до -35°C градусов и ниже. Данное оборудование выполняет две основные функции: проведение оперативной шоковой заморозки (IQF), позволяющей сохранить структурную целостность продукта, и длительное хранение товаров, требующих экстремально низких температур (мороженое, отдельные виды рыбной продукции, некоторые категории фармацевтических препаратов).
Мультитемпературные камеры представляют собой технологически сложные системы, применяемые в распределительных логистических центрах. Данное оборудование позволяет организовать несколько климатических зон с различными температурными режимами в пределах единого изолированного помещения.

Холодильное оборудование для ритейла

Оптимальные температуры для хранения продукции

Нормам СанПиН, ГОСТ и отраслевым стандартам установлены определенные температурные диапазоны для хранения основных категорий продуктов. При этом срок хранения указан для промышленных условий при соблюдении стабильности поддержания заданного температурного режима и использования правильной упаковки. Фактические сроки хранения определяются технологическими инструкциями на конкретный продукт.

Категория продукта	Регламентируемая температура	Относительная влажность	Срок хранения	Примечание
Мясо/птица (охлажденные)	0°C … +4°C	85-90%	3-7 суток	Необходима циркуляция воздуха. Хранение осуществляется в подвешенном состоянии или в лотках для стока.
Мясо/птица (замороженные)	-18°C … -24°C	90-95%	6-12 месяцев	Для сохранения структуры волокон требуется быстрая заморозка до требуемой температуры.
Рыба/морепродукты (охлажденные)	-1°C … +2°C (на льду)	90-95%	1-2 суток	Критически необходимый режим. Может использоваться ледяная глазурь.
Рыба/морепродукты (замороженные)	-24°C … -30°C	90-95%	3-10 месяцев	Для жирной рыбы и деликатесов рекомендованы еще более низкие температуры (-25°C и ниже).
Молочная продукция (сыры, масло, йогурты)	+1°C … +4°C	80-85%	7-20 суток	Обязательно должна быть реализована защита от обветривания и посторонних запахов.
Фрукты, овощи, зелень	+4°C … +10°C	85-95%	5 суток - 6 месяцев	Практически все овощи не переносят заморозку, а для зелени важна высокая влажность.
Полуфабрикаты и готовые блюда	+2°C … +4°C	75-80%	1-5 суток	Для предотвращения усыхания и обсеменения крайне нужна герметичная упаковка.
Мороженое	-24°C … -28°C	85-90%	3-6 месяцев	Для предотвращения кристаллизации и изменения консистенции требуется стабильно низкая температура.
Фармацевтическая продукция	+2°C … +8°C (для «холодовой цепи»)	Зависит от вида	Согласно инструкции	Общий режим для большинства медицинских препаратов. Для каждого строго регламентирован. Требуется валидированное оборудование.

Особенности работы холодильного оборудования

В основе работы промышленного холодильного оборудования лежат принципы обеспечения температурной стабильности. Ключевым требованием к эксплуатации промышленных морозильных камер является не только достижение заданного температурного показателя, но и его поддержание без отклонений.

Температурные колебания, даже в пределах нескольких градусов, оказывают негативное воздействие на качество продукции.

Циклические процессы оттаивания и повторного замораживания приводят к образованию крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру продуктов. В результате дефростации происходит потеря органолептических свойств, утрата влаги и ухудшение товарного вида продукции.

Оптимальной температурой в холодильном шкафу для долгосрочного хранения основной массы продуктов является стабильная температура -18°C градусов, признанная международным стандартом безопасности. Для отдельных категорий товаров, включая мороженое и жирные сорта рыбы, требуется поддержание более низкого температурного диапазона от -24°C до -28°C. Выбор температурного режима определяется видом продукции и планируемыми сроками хранения.

Глухой холодильный шкаф

Существенное значение для равномерности температурного поля имеет организация пространства внутри камеры. Размещение продукции должно обеспечивать технологические зазоры между единицами хранения, стенками и блоками испарителя для беспрепятственной циркуляции воздушных масс. Соблюдение данных требований гарантирует соответствие фактической температуры в толще продукта параметрам, установленным на контроллере оборудования.

Факторы эффективности

Рассмотрим основополагающие факторы, определяющие эффективность работы холодильного оборудования.

Интенсивность эксплуатации. Частота открывания дверей является основным дестабилизирующим фактором. Каждое открытие сопровождается поступлением теплого влажного воздуха, что требует дополнительных энергозатрат и времени для восстановления заданных параметров. Для минимизации данных потерь применяются тамбуры, шторные устройства и воздушно-тепловые завесы, обеспечивающие поддержание требуемого температурного режима.

Организация загрузки. Нарушение правил размещения продукции, выражающееся в перегрузке камеры, блокирует вентиляционные решетки и препятствует нормальной циркуляции воздушных масс. Следствием является образование локальных зон с повышенной температурой, что приводит к порче продукции. При нарушении циркуляции возникает существенная неравномерность температурного поля: показания контрольного датчика могут соответствовать норме, тогда как в центральной части плотного штабеля фиксируются критические значения.

Техническое состояние оборудования. Эффективность работы холодильной камеры определяется рядом эксплуатационных факторов:

герметичность уплотнителей дверных проемов, износ которых вызывает постоянные утечки охлажденного воздуха;
своевременность проведения разморозки, поскольку образование значительного слоя инея на испарителе создает теплоизолирующий эффект, снижая производительность оборудования;
внешние климатические условия, требующие дифференцированной настройки режимов при размещении камеры в неотапливаемых помещениях в зимний период либо в условиях повышенных температур производственного цеха, что учитывается на этапе проектирования.

Морозильный ларь

Систематический мониторинг параметров и регулярное техническое обслуживание являются необходимыми условиями нивелирования указанных факторов и обеспечения стабильности работы оборудования.

Типичные ошибки эксплуатации

Анализ практики эксплуатации холодильного оборудования позволяет выделить ряд системных ошибок, приводящих к дестабилизации температурных параметров.

Нарушение норм загрузки. Наиболее распространенным нарушением является превышение допустимой загрузки камеры. Размещение продукции без соблюдения необходимых зазоров относительно друг друга и стенок оборудования препятствует нормальной циркуляции охлажденного воздуха. В результате формируются локальные зоны с повышенной температурой, где происходит порча сырья при сохранении нормативных показателей на контрольных датчиках. Следствием являются скрытые потери продукции и соответствующий финансовый ущерб.
Нарушение товарного соседства. Критической ошибкой является совместное хранение продуктов с различными требованиями к режимам, например, размещение охлажденного мяса и готовых полуфабрикатов в одном месте. Подобное соседство создает условия для перекрестного микробиологического загрязнения, что представляет прямую угрозу безопасности конечных потребителей.
Пренебрежение техническим обслуживанием. Отсутствие своевременного сервисного обслуживания приводит к системным сбоям в работе оборудования. Загрязнение конденсаторов, износ уплотнителей дверных проемов, образование значительного слоя инея на испарителе вызывают повышенную нагрузку на компрессорное оборудование. Режим работы становится нестабильным, одновременно возрастает энергопотребление. Экономические потери предприятия в данном случае носят двойной характер - расходы на ремонт оборудования и убытки от порчи товарной продукции.

Хранение и охлаждение напитков

Регламент настройки температурного режима

Настоящая инструкция устанавливает порядок действий при регулировке температурных параметров холодильного шкафа. Отлично, если данный заносятся в журнал, анализируются и корректируются.

Этап	Операция	Методические указания
Анализ условий эксплуатации	Проведите оценку степени загрузки оборудования и интенсивности его использования.	Для пустого оборудования, эксплуатируемого в штатном режиме, требуются иные параметры, чем для полностью загруженного шкафа при частом открывании. В последнем случае рекомендуется установка более низких температурных значений.
Первичная установка параметров	Задайте среднее значение на регуляторе (ориентировочно +4°C).	Данный этап является отправной точкой для последующей калибровки. Установка экстремальных значений на начальном этапе не рекомендуется.
Контрольное измерение	По истечении 6-8 часов произведите замер температуры на средней полке, среди размещенной продукции.	Измерение в пустой камере не отражает реальных условий хранения. Термометр, размещенный непосредственно среди продуктов, обеспечивает получение достоверных данных.
Точная регулировка	На основании полученных данных произведите корректировку регулятора.	При превышении заданной температуры сместите регулятор на одно деление в сторону уменьшения температуры; при понижении — в сторону увеличения.
Сезонная адаптация	Учитывайте влияние внешних температурных факторов.	В летний период, либо при интенсивном использовании оборудования рекомендуется установка параметров на один градус ниже стандартных значений.
Контроль состояния продукции	Оценивайте сохранность продуктов как индикатор корректности настроек.	Преждевременная порча продукции (увядание зелени, прокисание молока) является основанием для внеплановой проверки и повторной корректировки параметров.

Обеспечение стабильного температурного режима в промышленном холодильном оборудовании является критическим фактором, определяющим безопасность продукции, ее сохранность и экономическую эффективность предприятия. Соблюдение нормативных требований, исключение типовых нарушений (перегрузка камер, несоблюдение товарного соседства, пренебрежение обслуживанием) и регулярный мониторинг параметров позволяют минимизировать риски порчи сырья, избежать финансовых потерь и санкций контролирующих органов.

Холодильное оборудование

В заключение отметим, что в нашем каталоге вы сможете найти промышленные холодильные устройства разных типов в достаточно широком ассортименте. Для нашего холодильного оборудования характерно низкое потребление энергии, большая вместимость, доступные цены. Мы постоянно работаем над качеством нашей продукции. Например, для минимизации потенциальных точек утечки хладагента мы кратно уменьшили количество мест пайки.

Холодильный шкаф - ваш инструмент для продажи. Наша задача дать вам проверенный и надежный инструмент. Мы проверяем и доводим наше оборудование до результата в испытательных камерах.

Выбирайте и приобретайте то оборудование, которое устроит вас своими техническими характеристиками, температурным режимом и особенностями эксплуатации. Для поддержки наших клиентов работает сервисная сеть по РФ и странам СНГ.